Dette indlæg til Drueklubben er skrevet af Peter Kjærgaard Christensen fra KC Vinimport.
And, kylling, gås, kalkun og fasan går alle ind under kategorien fjerkræ. Alle 5 smager anderledes og vil have brug for forskellige vintyper. Generelt er and og gås en mørkere type fjerkræ, og de tåler derfor også mørkere og mere frugttunge vine. Modsat er kylling, kalkun og fasan i den lysere side og en lettere vin med mere syre vil være at foretrække. Det er altid vigtigt at vælge en vin, man selv kan lide, men der er som vanligt nogle vigtige huskeregler man kan have i baghovedet, når man vælger vin til fjerkræ.
Som før nævnt vil man servere en lettere og mere syreholdig vin til de lyse fjerkræstyper. Kalkun er ofte mild og har lysere kød, hvis du serverer en fyldig og krydret vin hertil, vil kalkunen fremstå urimeligt kedelig. Derimod hvis du serverer et glas Pinot Noir eller Gamay fra Beaujolais vil vinen stadig være spændende, men samtidig vil kalkunen beholde sin struktur og smag. Det er som altid vigtigt at vinen ikke tager over, men samtidig skal vinen ikke underspilles, så den fremstår tam og kedelig. Kalkun kan serveres på forskellige måder, og når det er i asiatisk stil eller krydret vil en mellemfyldig hvidvin med fin syre og uden alt for meget alkohol i min optik være at foretrække.
Når der kommer kylling på bordet, er det stort set samme sag som kalkun. Når den serveres klassisk med ’tungere’ tilbehør vil en lettere rødvin i stil med Pinot Noir eller Gamay fra Beaujolais være gode bud. Når vi rammer det krydrede køkken eller asiatiske retter, vil mellemfyldige hvidvine med frisk syre i stil med Grüner Veltliner, Riesling og Sauvignon Blanc være gode bud. Fasan er en tand mørkere og Pinot Noir eller Spätburgunder vil passe godt hertil.
And og gås er klassikere på julebordet med rødkål, brune kartofler og en fed sovs. Derudover serveres de også i finere anretninger som f.eks confiterede andelår. Til julemaden spiller tilbehøret en stor rolle. Du skal have sødme og syre til at gå op med de brune kartofler, tannin til at gå mod kødet og den fede sovs og frugt til at gå mod rødkålen. En Cotes du Rhóne Villages, Chateauneuf Du Pape eller Amarone er danskernes foretrukne vine til disse retter. Jeg selv har de sidste par år serveret Chateauneuf Du Pape med en smule alder, så vinen ikke overtrumfer maden alt for meget - og det spiller. Mange mener, at en sødere Riesling af Spätlese karakter er et undervurderet glas at have i baghånden. Jeg har ikke haft succes med denne sammensætning endnu, men kan se, hvad der menes. Du har syre, frugt og sødme, men mangler i min optik tanninen, som du får fra rødvinen. For mig er en østrigsk Zweigelt heller ikke at undervurdere, når den rammer højt niveau. Her får du også rigeligt frugt, velouragtig tannin, snert af sødme og masser af smag.
Når du serverer confiteret andelår, bliver der ofte serveret en slags syrerig eddike eller lignende for at modspille det fede kød. Ofte får man det i en salat, og her skal du have fat i en syrerig vin, der samtidig kan håndtere det fede fjerkræ. Igen ville en Pinot Noir i den mørkere ende gå an, men let Syrah fra Nordrhóne, Barbera fra Piemonte, ung Chianti og Argentinsk Malbec ville alle sammen også kunne spille op med retten.
